L'OSTRÉICULTURE :
Pour la zoologie, l’huître est mollusque acéphale, c'est à dire sans tête. Elle appartient au groupe des bivalves.
La famille, les Ostréidés se distingue par sa coquille plus ou moins feuilletée. En France, on rencontre 2 grandes espèces :
-l'huître plate (Ostrea Edulis L) qui est presque ronde et plate.
-L'huître creuse, dont le principal représentant est l'huître d'origine Japonaise (Crassostrea Gigas)
-L'Huître portugaise ( Crassostrea Angulata L) qui possédait de nombreux traits communs avec l'huître japonaise.
LES HUITRES D'HIER et D'AUJOURD'HUI :
Les chinois semblent être les premiers à avoir cultiver les huîtres. En Europe, l'ostréiculture date de plus de 2000 ans. Les Grecs en mangeaient en abondance, ils les trouvaient sur les bancs naturels. Ils avaient par ailleurs une façon originale d'utiliser les coquilles ainsi Aristide Le Juste en 484 avant J.C fut proscrit d'Athènes à la majorité des huîtres les coquilles ayant servie de bulletins de votes. De cette pratique viendrait le terme d'ostracisme. Chez les romains Sergius Orata fut le premier à installer des parcs dans la région de Baïes. Il fit rapidement fortune car les romains raffolaient des huîtres. A cette époque, on les faisaient venir de toute les régions de l'empire.
On les Mangeaient crues ou assaisonnées d'une sauce appelée Garum. Un peu plus tard elles étaient présentes sur la tables des grands rois de France : Henri IV, Louis XIV, et Napoléon 1er, qui étaient des grands mangeurs d'huîtres.
Dans le bassin de Marennes Oléron, l'huître plate (Ostrea Edulis) était la seule huître exploitée jusqu'au milieu du 19eme siècle.
Vers 1860, les premiers essais d'implantation de la portugaise (Crassostrea Angulata) furent entrepris.
En 1868, un navire nommé le Morlaisien, transportant des huîtres portugaises fut contraint par la tempêtes de se réfugier dans l'estuaire de la Gironde. Après plusieurs jours d'attente, la cargaison fut jetée par dessus bord, sur ordre des autorités maritimes. Certaines encore vivantes, se reproduisirent, les courants les emportèrent dans le bassins de Marennes Oléron.
En 1922, une épizootie anéantit presque totalement les huîtres plates. Progressivement les ostréiculteurs développement l'exploitation de la portugaise jusqu'en 1970.
Vers 1967 les huîtres, du bassin de Marennes Oléron commencèrent a mourir suite a une nouvelle épizootie. Les pertes se situeraient entre 40 à 50 pourcent du stock.
En 1970 les pertes touchaient plus de 90 pourcent des huîtres .Les causes étaient probablement multiples: salinité trop élevée, fraîcheur anormale de l eau et développement d une maladie virale inconnue. Crassostrea gigas en expérience depuis 1966 dans les locaux de l' Institut Scientifique et Technique des Pèches Maritimes (ISTPM) restait indemne . La décision fut prise de remplacer l'huître Portugaise par l' huître d' origine Japonaise. Importée du Canada, de la région de Vancouver, des huîtres mères furent implantées dans les parcs de Marennes Oléron.2700 Tonnes de naissains du Japon furent plongés dans les eaux charentaises permettant ainsi de reconstituer le stock.
REPRODUCTION DES HUITRES :
Les opérations "d'élevage et d'affinage" sont restés les mêmes . Pour commercialiser les huîtres il faut 3 à 4 ans, arrivée à cet âge, l'huître est désormais capable de se reproduire, la ponte a lieu en été d'ou la fameuse "laitance" (qui n'ait autre que les œufs de l'huître). Le mollusque peut pondre jusqu'à 2 millions d'œufs sur lesquels seulement une dizaine arriveront à maturité. Cette mortalité étant due au fait que les larves circulent librement dans l'eau rejoignant le plancton, et ce trouve à la merci de divers autres prédateurs. Au bout de 10 jours elle va se fixer sur tous les supports qu'elle pourra trouver. Les "collecteurs" déposés par les ostréiculteurs, sont divers et variés, souvent en plastique (sous forme de tubes ou de "casier pleno"), ou plus rarement sous forme de barres de fer ou encore de pieux d'ardoises. L'huître va alors se développer pendant un an sur son substrat, durant cette période elle restera collée. L'ostréiculteur va espacer ces collecteurs afin qu'elles puissent se développer, on appelle cela "l'éclaircissement" (ou dédoublage).
L'huître, séparée de son support, est soit mise "en poche", et posée sur des tables en fer placées dans des parcs situés en mer. Ou bien elle est déposée à même le sol sur des parcs dit "à plat", elle va ainsi croître pendant 1 à 2 ans, afin d'obtenir une taille raisonnable pour être commercialisée.
Vient une étape qui n'est pas obligatoire, l'affinage (en effet certaines huîtres ne sont pas affinées, et sont appelées "pleine mer"). Ce processus a pour principe de mettre les huîtres en "claires", bassins creusés dans des sols imperméables de 300 à 500 m², dont la profondeur n'excède pas 50 cm. L'alimentation en eau est assurée par des canaux, appelés chenaux, qui débouchent sur la mer, prolongés par des "ruissons" ceux ci plus petits. Ces derniers alimentent les claires en eau salée. A chaque printemps, les claires sont vidées et laissées en Jachère, de plus il faut régulièrement les recreuser (tout les 4/5 ans).
Ces deux opérations vont favoriser l'apparition de la navicule Bleue. Cette algue unicellulaire en forme de navette est appelée Navicula Ostrearia. Elle est à l'origine de la couleur verte observée au niveau des branchies de l'huître. En effet le pigment bleu de cette algue superposé à la pigmentation de l'huître (un mélange de bleue et de jaune) va donner le vert qui fait la spécificité de l'affinage à Marennes-Oléron .
